Teman-teman dari Bima (NTB) tentu tahu yang namanya “Uta Maju”, bahkan menjadi makanan favorit, kalau ada.

Uta Maju adalah daging rusa (kijang/menjangan). Dalam bahasa Bima, “uta” artinya ikan, namun orang Bima juga menggunakan kata “uta” untuk menyebut lauk dari daging (uta maju = daging rusa, uta sahe = daging kerbau, uta janga = daging ayam, uta mbeca = sayur J).

Uta Maju umumnya dibuat dendeng, yaitu daging rusa yang diawetkan dengan cara digarami dan dijemur. Ketika masih basah (dalam proses pengeringan) tentu baunya luar biasa (saya mengetahui benar hal ini karena tetangga di kampung adalah penjual dendeng rusa dan menjemurnya di pagar, uh!). Tetapi jika sudah dimasak, terutama digoreng, aromanya menjadi luar biasa menggugah selera!

(Ketika merantau/ mahasiswa di Jawa, saya suka dibekali dendeng rusa oleh ibu. Karena takut rusak jika disimpan dalam wadah, saya pun menjemurnya di tempat kos. Haha teman-teman kos jadi ribut karena bau. Tetapi ketika saya goreng, aromanya sedap sekali sehingga teman-teman kos yang tadi protes karena bau, jadi pada minta!).

Selain didendeng, Uta Maju yang segar juga enak dimasak gulai. Di Bima, ada cara masak mirip gulai yang disebut “kagape”. Kagape Maju adalah gulai daging terenak yang saya rasakan. Rasa dagingnya jelas beda dengan rasa daging kerbau, sapi, atau kambing. Namun gulai rusa ini sangat jarang dibuat, selain karena dagingnya susah didapat, umumnya pedagang lebih suka membuatnya menjadi dendeng sehingga lebih tahan lama (dan mungkin harganya juga menjadi lebih banyak, saya kurang tahu soal ini).

(Selain di Bima, saya beberapa kali merasakan gulai daging rusa ini, antara lain di pesta pernikahan saudara di kawasan Pamulang (Tangerang), di Jakarta (pernikahan anak orang Makassar, entah darimana pihak catering mendapatkan dagingnya), dan ketika saya berkunjung ke pabrik pulp di ‘hutan’ Riau. Saya merasakan Bakso daging rusa di Kab. Kaimana, Papua Barat. Di sana, daging rusa lebih murah sedangkan daging sapi mahal sekali. Khabarnya, rusa yang baru ditangkap di hutan harganya hanya Rp 500 ribuan saja per ekor).

Sulit Dapatnya

Daging rusa diperoleh dari berburu. Hampir tidak ada orang yang beternak rusa. Daerah perburuan rusa yang terkenal adalah pulau Moyo, termasuk wilayah kabupaten Sumbawa. Pulau Moyo sempat menjadi Taman Buru Nasional (bahkan Internasional) berdasarkan SK Menteri Kehutanan (tahun 1986), karena banyaknya populasi rusa di sana. Namun saat ini populasi rusa sudah sangat sedikit sehingga sudah dilindungi.

Jika anda melakukan pencarian di Internet, “Uta Maju” yang paling banyak dimuat adalah “Uta Maju Puru”. Uta Maju Puru ini dibuat dari dendeng rusa yang dibakar. Pengolahan dendeng rusa memang umumnya dibakar dulu, lalu ditumbuk sehingga keluar serat-seratnya, lalu disuwir kecil-kecil, baru kemudian digoreng atau ditumis. Jika tidak ditumbuk, dendeng rusa sangat keras. Agar bisa ditumbuk maka dendeng rusa dibakar dulu.

Jika mendapatkan dendeng rusa yang masih belum dibakar, dendeng ini bisa dimasukkan ke dalam sayur sehingga rasa sayur menjadi enak dan aromanya sedap.

Namun bagi orang Bima yang di rantau tentu sulit mendapatkan dendeng rusa yang belum diolah, karena hampir tidak bisa dikirim (akan bau/rusak dalam paket).

Saya yang merasa ‘kangen’ dengan Uta Maju terpaksa minta tolong teman-teman di Amahami.com untuk mencarikan dan mengirimkan ke saya. Sulit mendapatkannya, dan kalaupun dapat hanya sedikit. Ada penjual di Sila (Kec. Bolo), namun ketika dihubungi, masih belum ada stok (menunggu orang berburu, katanya). Uta Maju yang saya dapatkan ternyata dari Kec. Wera, dan dapatnya dari orang Tente (Kec. Woha). Harga beli di penjual sekitar Rp 260.000,- per Kg. Biaya pembelian, pengolahan (dijemur dulu untuk mengurangi kadar air, baru dibakar dan disuwir agar bisa dikirimkan dalam paket), serta biaya kirim ke Jakarta/Bogor, jadinya sekitar Rp 450.000,- per Kg mentah (setelah diolah menyusut menjadi sekitar 600 gr). Yah, apa boleh buat… namanya juga kepingin :D.

Tetapi jumlah itu (600 gr jadi) sudah lebih dari cukup, karena kita hanya mengkonsumsi sedikit saja Uta Maju, karena rasanya yang ‘strong’. Yang penting, rasa daging dan aromanya itu lho, untuk pengobat ‘rindu’ kampung.

Cara Masak

Selain gulai (kagape) dan digoreng, ternyata banyak resep cara memasak Uta Maju. Di Internet saya menemukan banyak variasi resepnya, namun yang paling umum adalah digoreng atau ditumis.

Gambar di atas adalah masakan istri saya buat sarapan tadi pagi, menggunakan sekitar 100 gr Uta Maju yang telah dibakar dan disuwir. Istri saya merendamnya dengan air asam untuk mengurangi rasa asin (ingat, pengawetan dendeng rusa ini menggunakan garam) dan agar lebih empuk. Setelah itu digoreng dengan minyak kelapa lalu dikasih irisan bawang merah saja. Rasanya sudah luar biasa.

Uta Maju Goreng Kering ‘ala Tenggarong (foto by Furqan)

Uta Maju Tumis (oleh MJ Is Cooking di Cookpad)

Ini katanya “Uta Maju Puru” (Bakar?) dimuat antara lain di Facebook Media Bima dan blog Mbojonet.

Rusa, Kijang, atau Menjangan?

Jika menyebut “Uta Maju”, banyak versi bahasa Indonesianya. Umumnya disebut daging ‘rusa’, tetapi ada yang menyebut daging ‘kijang’ ata daging ‘menjangan’. Apakah sama?

Setelah saya telusuri baik dari segi bahasa maupun pemaparan ilmiahnya, ternyata ketiga nama itu memang menunjuk kepada binatang yang sama.

Secara umum, nama binatang itu disebut rusa (famili: Cervidae, dalam bahasa Inggris disebut ‘deer’). Khabarnya, di seluruh dunia ada 62 spesiesnya, termasuk 4 spesies asli Indonesia. Salah satu spesies asli Indonesia bernama ‘kijang’ (bahasa Ingris: ‘muntjak’).

Umumnya rusa jantan bertanduk. Rusa mempunya tanduk bercabang tiga, sedangkan kijang mempunyai tanduk yang bercabang dua. Kijang ukurannya lebih kecil (sekitar 10-40 kg saja), sehingga lincah dan bisa berlari cepat. Adapun nama ‘menjangan’ berasal dari bahasa Sansekerta, atau melayu (Malaysia). Di sebelah barat-laut pulau Bali, ada sebuah pulau kecil yang bernama ‘pulau Menjangan’, karena di sana terdapat banyak rusa. Konon, kata ‘menjangan’ adalah bahasa daerah setempat untuk menyebut rusa.